Si potrebbe chiamarlo il “naso” dei cocktail per la sua straordinaria capacità di individuare gli aromi, gli abbinamenti, le spezie adatte alla creazione di una miscela alcolica perfetta. È stato anche definito “un compositore di accordi aromatici che crea spirits ma soprattutto vermouth”, tra i migliori al mondo. Stiamo parlando di Baldo Baldinini, la cui dote olfattiva fuori dal comune ha strabiliato il settore del mixology.
Il suo talento si manifesta già nell’infanzia, quando Baldinini scopre il mondo attraverso i profumi, gli aromi, i colori, con una vera e propria ossessione per la botanica. Baldo inizia a studiare i grandi alchimisti del passato, quali Paracelso e Fioravanti. Dapprima si addentra nell’universo della profumeria, indagando le essenze più rare, soprattutto quelle provenienti da terre remote. Il suo quartier generale è la Tenuta Saiano, in Valmarecchia, tra la quiete delle colline romagnole. Qui con dedizione, curiosità e un pizzico di follia si dedica all’estrazione dell’anima più intima di innumerevoli fiori, frutti, cortecce e radici. Un percorso di conoscenza che trova il suo habitat nel silenzio di un laboratorio speciale, l’Olfattorio, come ama definirlo, dove studia, cataloga, scrive a mano le etichette di ogni singola boccetta. Un’incredibile banca dati di aromi, la più grande forse che sia mai esistita, in cui sono custoditi migliaia di accordi aromatici di botaniche, essenze, alcolati, idrolati. Un laboratorio finalizzato non solo alle ricette dei prodotti dell’azienda agricola di Montebello di Torriana, ma anche al Museo dei Profumi e dei Sapori, una futura testimonianza di un mondo in via di estinzione. La naturalità dei processi di lavorazione è fondamentale per Baldo: non utilizza additivi chimici, né coloranti artificiali, neppure zuccheri bruciati, e la selezione dei vini, che fungono da base per i liquori, è ferrea.
Quello degli accordi aromatici è un settore che Baldinini conosce ed esplora da oltre vent’anni miscelando ingredienti e selezionando la scala aromatica più giusta per il prodotto finale. Tutti i vini, i liquori, i vermouth e i nocini in vendita alla Tenuta nascono dalle sue ricette segrete. Nel 2020 ha ricevuto il titolo di MAM – Maestro d’Arte e Mestiere della Fondazione Cologni.
