Prende il via dal Sudamerica una narrazione che si dispiega attraverso tre continenti: America, Europa e Africa. “Las cuentas claras, y el chocolate espeso” – le idee devono essere chiare e la cioccolata densa. Questo antico proverbio spagnolo, nella sua essenza popolare, distilla la limpidezza necessaria nelle idee e nelle proposte che ciascuno di noi postula. Su un punto, però, non si può transigere: la densità del cioccolato. Concetti e mondi apparentemente lontani si intrecciano in questo racconto, che trova il suo fulcro nella storia di Cristina Quattrone, Maestra d’Arte e Mestiere nel campo della cioccolateria per il 2024. La sua è una vita che, fin dall’inizio, si è orientata verso obiettivi chiari – per la cioccolata densa, però, bisognerà aspettare il 2005 con l’apertura del suo laboratorio.
Dalla Calabria al Madagascar, passando per la tradizione artigianale del cioccolato, la storia di Cristina Quattrone è un viaggio che intreccia passione, territorio e solidarietà. Color Cioccolato non solo dà vita a capolavori del gusto, ma costruisce un ponte tra sapori locali e impegno globale.
Una vita vocata alla trasmissione del sapere, prima come insegnante e oggi come custode di aromi, tostature e praline. Una terra, la sua Calabria, da cui orgogliosa sgorga una manifestazione di tenace caparbietà temperata tra amore e famiglia. Il modo di cui mi servo per raccontarla? La preparazione stessa del cioccolato.
Miscelazione. Torrefazione e macinatura dei semi della cabossa per ottenere la pasta di cacao.
Cristina Quattrone – per tutti “Nuccia” – muove i primi passi nella trasmissione del sapere insegnando inglese all’Istituto Industriale di Reggio Calabria. Ingrediente complesso è l’essere umano, dalle molteplici sfaccettature di pensiero e relazione. Nuccia, affascinata dall’energia e dalla varietà dei giovani che la circondano, decide di ampliare il suo impegno, dedicandosi anche a chi giovane non lo è più, assistendo gli anziani nelle strutture di ospitalità della sua città. Il gesto del donare diviene ingrediente principale del suo essere.
Raffinazione. Gli ingredienti vengono qui selezionati e mescolati in proporzioni variabili, l’impasto viene nuovamente tagliato e schiacciato per ridurre la dimensione dei granuli.
Cristina Quattrone è prima di tutto madre oltreché artigiana, ruoli che si intrecciano con la sua evoluzione personale e professionale. Durante una visita a Milano accompagnando la figlia nei suoi studi, una passeggiata la porta davanti a una piccola bottega, un luogo intriso di magia artigiana. Dietro vetrate che sembrano custodire segreti, strumenti eleganti nella loro liturgica semplicità rituale – tra cui una temperatrice che riversa un flusso denso e lucente di cioccolato – catturano il suo sguardo e accendono una scintilla. Quel cioccolato, quasi vivo nella sua fluidità, sembra suggerire antiche storie ma con un piglio nuovo, inaspettato. Tornata in Calabria, Nuccia porta con sé non solo alcuni di quegli strumenti, ma un anelito profondo: trasformare il fascino di quella scoperta in un sapere che intrecci il territorio e le sue eccellenze. Il desiderio – da “de-sidera”, scende da quelle stelle – si concretizza nel suo laboratorio, dove ogni creazione è concepita per non essere solo buona ma anche significativa. Nel 2001 il sogno diventa realtà, anche se occorreranno altri quattro anni per raggiungere la densità perfetta.
Concaggio. Questa fase si prefigge di amalgamare armoniosamente i vari componenti, riducendo l’umidità residua e gli aromi acidi e astringenti che naturalmente contraddistinguono il frutto della fava del cacao.
Reggio Calabria, topos familiare della famiglia Quattrone, è terra che incanta per i suoi contrasti: dolcezza e asperità si incontrano, forgiando un panorama di eccellenze culturali, storiche e gastronomiche. Sebbene il clima mediterraneo nelle sue calure non incentivi alla cultura per il cioccolato, questa regione compensa con una ricchezza straordinaria di materie prime. La zagara diffonde il suo profumo inebriante dall’esplosione agrumata di mandarini, limoni, bergamotti e arance celebrando con quest’inno aromatico la generosità della natura calabrese. Le foreste millenarie della Sila e i castagneti dell’Aspromonte offrono frutti preziosi: castagne, mandorle, noci e nocciole. Nuccia ha ben chiaro come questa biodiversità produttiva sia l’anello con cui suggellare il matrimonio sensoriale unico con il mondo del cioccolato. Nel 2005 nasce Color Cioccolato, laboratorio che lavora le tre varietà pregiate di cacao – Criollo, Trinitario e Forastero – trasformandole in cesellati gioielli del gusto. L’etimologia classica ancora meglio aiuta nel comprendere l’unicità di tale prodotto: ϑεός «dio» e βρῶμα «cibo» – Il cibo della divinità. La Magna Grecia risuona tanto nelle origini quanto nei cioccolatini dal nome mitologico di Cristina Quattrone. Polluce, con una sontuosa crema di castagna ad avvolgere la glassa al rum, evocando le calde note autunnali della terra calabrese; Morfeo, che intreccia la delicatezza monacale della pasta di mandorle con il cremoso al cioccolato al contempo rinverdito dalla vibrante freschezza del bergamotto; e Ganimede, in cui la dolce composta di mele cotogne si lascia sorprendere dall’audace e speziata vivacità dello zenzero. L’epico cioccolatino è presto servito, sia nella sua tecnica realizzazione che nell’amorevole ricerca dell’ingrediente.
Temperaggio. La sequenza di rapidi cambi di temperatura controllata a cui il cioccolato viene sottoposto. Passaggio indispensabile per la sua stabilità quanto in lavorazione quanto in resa gustativa tra croccantezza e scioglievolezza.
Così come il temperaggio stabilizza il cioccolato, la visione di Cristina Quattrone si radica saldamente nella solidarietà. Diversa è la latitudine con i suoi 7.111 km che separano la lussureggiante isola del Madagascar dal laboratorio di via Monsignor Giunta 8, nel cuore del capoluogo reggino. Eppure, grazie al lavoro di squadra con la figlia Francesca Di Stefano e suo marito Santo Versace, i ricavi di Color Cioccolato sono in grado di sostenere la missione gesuita in Madagascar, offrendo servizi educativi e alimentari ai bambini dell’isola. Temperature e latitudini diverse ma unite dalla forza di tale goloso prodotto e di ciò che è in grado di generare. Modellaggio. Ultima fase quella che dona la forma al prezioso liquido. Tavolette, praline, gocce, uova. L’estro qui trova la sua più grande epifania. Ciascun artigiano immagina la sua personale forma, rendendo riconoscibile la sua arte e celebrando il suo amore per questo mestiere. Nel mestiere, come nell’arte, si cela un mistero: la parola stessa rimanda a una sfera intima e personale. Esercitare un mestiere significa aderire a uno stampo, un modello che ciascuno sceglie per esprimere ciò che è. Non solo per fare, ma per essere. Tuttavia, questo saper fare deve essere caratterizzato da un’intenzione. Precisa, diretta, chiara. Potente ma concentrata e ben riconoscibile. Il cioccolato, materia viva, dialoga con i sensi solo quando si sente oggetto di attenzione autentica valicando silenzioso il mero concetto di “buono”. Ha un proprio linguaggio interiore. Ed è proprio questo il segreto delle creazioni di Nuccia: autentiche trasposizioni d’amore, capaci di toccare il cuore tanto di chi le gusta quanto di chi ne beneficia, anche al di là dell’Equatore.
